食品殺菌（jun1）技術按殺菌（jun1）方式一般可分為（wéi）加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相（xiàng）結合的殺（shā）菌技術等。而（ér）巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了（le）食品的原有風味，但是殺菌不夠徹 底。下麵我們分別介紹一下食品的各個殺菌方法：

(1)超高壓殺菌（jun1）技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品（pǐn）物料以某種方式包裝完好後，放人液（yè）體介質(通常是食用油、甘油（yóu）、油與水的乳液（yè）)中，100～1000 MPa壓力下作用一（yī）定時間後，使之達到滅（miè）菌的要求（qiú）。其滅菌的（de）基本原（yuán）理就是壓力對微（wēi）生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複（fù）製來實現的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因（yīn）此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。

(2)低（dī）溫殺菌:低溫殺菌是對食（shí）品中（zhōng）存在的微生物進行部分殺菌的加熱（rè）方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加（jiā）入（rù）添加劑、脫氧等加工技術。該法主（zhǔ）要適用於pH 4.5以下（xià）的（de）酸性食（shí）品及采用較強加（jiā）熱處理會（huì）明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該（gāi）法。

(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫（wēn）度比較低的熱（rè）處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一（yī）門古老的技術，由19世紀法國醫生（shēng）巴斯（sī）德首創，至今仍有一（yī）定的應用價值（zhí）。

巴（bā）氏殺菌（jun1）是zui早的殺菌方法，利用熱水（shuǐ）作為傳（chuán）熱介質。殺菌條件為（wéi）61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部（bù）溫度低4～5 ℃；此外（wài），當表麵（miàn）產生氣泡時，泡沫部分（fèn）難（nán）以達到殺（shā）菌要求。這種殺菌方法（fǎ），由於所需時間長，生產過程不連續，長時間受熱容易使某（mǒu）些熱敏成（chéng）分變化，殺菌也不夠理想。

(4)超高溫（wēn）瞬間殺（shā）菌:超高溫（wēn）殺（shā）菌簡稱UHT殺菌。一般（bān）加熱溫度為125～150 ℃，加（jiā）熱時（shí）間2～8 s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能（néng）在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特（tè）別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變（biàn）化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮（suō）小設備體積、穩定產品質量，並可實（shí）行設備原地無拆卸循環清洗。

(5)微波（bō）殺菌:微波殺菌就是將食品經微波處理後（hòu），使（shǐ）食品（pǐn）中的微生物喪失活力（lì）或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方麵，當微（wēi）波進人（rén）食品內部時，食品中的ji性分子（zǐ），如水分子（zǐ）等不斷改變ji性方向，導致（zhì）食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方麵，微波能的非熱效應在殺菌（jun1）中起到了常規物理殺（shā）菌所沒（méi）有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微（wēi）波場作用下，改變了它們（men）的生物性排列組合狀態及運（yùn）動（dòng）規律，同（tóng）時吸收微波能（néng）升溫，使體內蛋白質同時受到無（wú）ji性熱運動和ji性轉（zhuǎn）動兩（liǎng）方麵的作用，使其空間結構（gòu）發生變化或破壞，導致（zhì）蛋（dàn）白質變性，zui終失去生物活性。因此，微波殺（shā）菌主要是在微波熱效應和非熱（rè）效應（yīng）的（de）作用下，使微生物體內（nèi）的蛋白質和生理（lǐ）活性物質發生變異和破（pò）壞，從而導致細胞的死（sǐ）亡。

(6)紫外線殺菌:紫外（wài）線的殺菌作用在於促使細胞質的變（biàn）性。當微生物細（xì）胞吸入紫外線（xiàn）後，由於產生光（guāng）化（huà）學作用引起細胞內成分特別（bié）是核酸（suān）、原漿蛋白等發生化（huà）學變化，使細胞質變性。尤其（qí）是抑製DNA的複製和細胞分（fèn）裂，使微生物（wù）細（xì）胞受傷甚至死滅。波長為250～260 nm的紫外線殺菌效果zui強。

(7)臭氧殺菌:臭氧是一種（zhǒng）在室溫和冷凍溫（wēn）度下存在的淡紫色的、有特殊（shū）魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下（xià）能（néng）自（zì）行降解產生大（dà）量的自由（yóu）基，zui顯著的是氫（qīng）氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

（8）高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個（gè）電ji間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破（pò）壞（huài）細菌的細胞膜，改變其通透性，從而（ér）殺死細胞（bāo）。可（kě）達到商業無（wú）菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣（guǎng）闊的應用前景。超聲波（bō）殺菌技術 以醬油（yóu）為滅（miè）菌對象，取得了良好的效果。 脈（mò）衝強光殺菌技術是采用強烈白（bái）光閃照的方法進行滅菌，該技術由於隻處理食品的表麵，從而對（duì）食品的風味和營養成分影響很小，可用於延長以透明材（cái）料包裝（zhuāng）的食品及新鮮食品的貨架期。

食品工程中的殺菌技術還（hái）很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯 氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加（jiā）熱與（yǔ）化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻（fú）射並用殺菌技（jì）術、靜電殺菌技術等（děng）。這些技術正在得以（yǐ）研究和應用。